Aceite de oliva

Tenemos conocimiento de la importancia del aceite de oliva en Roma gracias a los testimonios de Catón en sus obras “De agricultura y De re rustica”, en las que habla sobre las técnicas de cultivo y extracción del aceite. El aceite de oliva y las aceitunas tuvieron un papel relevante en la antigüedad y se distinguía entre distintos aceites:

      -Aceite de acerbo: realizado con olivas blancas a finales de octubre.

      -Aceite verde: hecho a finales de octubre  cuando las aceitunas comienzan a  estar maduras. Es el

                            aceite más preciado, correspondería a nuestro aceite virgen.

      -Aceite flos: resultado del primer prensado.

      -Aceite sequens: resultado del segundo prensado.

      -Aceite cibario: no tiene mucha calidad, puesto que es el resultado del tercer prensado.

 El aceite más preciado  era el procedente de la Bética.

 A su vez, se utilizó el aceite de oliva en la fabricación de ungüentos perfumados y para la iluminación de las casas

El almidón se utilizaba en la antigüedad para espesar las salsas. En nuestros días tiene muchos más usos, por lo que lo puedes encontrar en cualquier herboristería.

Unir o mezclar cosas heterogéneas.

La raíz de benjuí se utiliza en nuestros días principalmente en perfumerías como fijador del cabello y como barritas de incienso, por lo que os recomendamos sustituirlo por vainilla.

Es una hierba muy utilizada en la cocina romana, fácil de encontrar. Tiene un sabor fuerte y picante. Sirve como tónico estomacal.

Planta utilizada tanto en la cocina como en el campo medicinal, se sabe que era empleado como tónico estomacal e incluso su aceite como loción para vigorizar los nervios de los atletas.

Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que consistía en el jugo que se desprendía al prensar con sal pecados azules o las vísceras de éstos, principalmente arenques y caballas, dejados fermentar y  descomponer al sol. Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le añadían hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se envasaba en ánforas. El sobrante llamado “allec” se empleaba también como condimento de muy baja calidad. El Garum era muy caro y valorado. Se podía utilizar sólo o mezclado con agua o vino.

Actualmente se utiliza en la cocina vietnamita un producto similar denominado “nuoc-nam “, pero es fácilmente sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.

Se utilizaba en la antigüedad  para espesar las salsas, en la cocina, y también como detergente.

Muy utilizado en la cocina romana, se encuentra sin dificultad, tiene un sabor ácido, fuerte y agrio.

Ingrediente desaparecido en nuestra civilización, aunque en Irán y en la India se continúa utilizando. Se puede sustituir por el ajo. Es diurético.

Según nos narra Apicio, se trata de una planta de hojas grandes y flores amarillas. Nace en Europa central. También se le llama levístico. Hoy en día no se cultiva, aunque no está extinguido, se puede sustituir por perejil y ajo.

Consiste en ablandar un  alimento por medio de la mezcla o inmersión en un líquido.

Era un ingrediente esencial para la cocina romana, puesto que se utilizaba tanto para hacer dulces , como para crear platos con sabor agridulce , muy del gusto de los antiguos. Se utilizaba  la miel como sustituta del  azúcar, que desconocían. Se conocen diversos  tipos y de diferentes lugares. La miel favorita era la miel virgen de tomillo sin ahumar.

Se utilizaba tanto en la cocina como en medicina. Posee una gran cantidad de vitamina C, pero presenta un inconveniente, puesto que es tóxica si se toma en mucha cantidad.

Se sabe que conocían tanto la sal marina como la mineral. Era gris, no refinada, se utilizaba para conservar las carnes, pescados, mariscos y aceitunas, pero principalmente en la realización del garum. La mayoría de las recetas romanas se elaboraban con garum, por lo que, aunque la sal no conste como ingrediente, si que aparece en los platos a través del garum.

Para conseguir el vinagre dejaban que el vino se hiciera agrio. Se sabe que incluso se podía aromatizar con hierbas y  especies, como ocurre hoy en día.

Era muy utilizado en la cocina romana, no sólo en la elaboración de recetas, sino también como acompañante de las comidas. Por lo que respecta al vino como ingrediente de una receta, Apicio cita diferentes  nombre de vinos :

      -Vino de pasas : obtenido del prensado de uvas ya secas.

      -Vino de careno: consiste en mosto hervido hasta reducirlo a 2/3 del volumen inicial. Era un vino denso y muy dulce, que se usaba en lugar de la miel.

      -Vino defritum : era mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen. También se utilizaba como sustituto de la miel por ser más económico.

     -Vino rancio.

En cuanto al vino como bebida, la cena romana comenzaba con la libación de vino puro a los dioses. Después, la gustatio se servía acompañada del mulsum ( vino melado y templado), a lo largo de la cena se escanciaban diferentes vinos típicos, como los del Vaticano y Marsella , muy suaves y flojos, hasta el famoso caldo de Falerno. También conocían el vino de ajenjo, de rosas y de violetas como excelentes aperitivos.

Se conoce que el vino era de fabricación propia, conservado en pez y resina en unas ánforas tapadas con arcilla o tapones de corcho, a éstas ánforas se les aplicaba una etiqueta indicando el año de cosecha y el origen. El vino , en los banquetes, era extraído, colado y ubicado en unas cráteras en las que se mezclaba con agua de nieve o caliente. La cantidad de agua mezclada era superior al tercio .Estaba mal visto beber el vino puro, puesto que se consideraba de viciosos e incluso se sabe que estaba prohibido su consumo a las  mujeres y a los jóvenes.

Vino obtenido de prensar uvas que dejaban en las cepas hasta que se secaban. Era un vino muy apreciado por su sabor dulce.

Se conoce el gran interés de los romanos por las vísceras, extremidades, ubres y partes íntimas de los animales. Eran considerados manjares exquisitos, por lo que encontramos en Apicio numerosas recetas con estos ingredientes.